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半生烟火气 徽菜香千里

2021-10-15 01:21:50 来源:皖江在线

自从戴上厨师帽,张永东的梦想就没变过:要把安徽的美食带到全国。这些年,他是这么想的,也是这么做的。

张永东是梦都餐饮发展有限公司产品总监。1986年,18岁的他进入烹饪行业,师从上海中国菜大师蔡育发,学成后来到马鞍山上班,先后在事业单位食堂、饭店干过,1998年任职安徽梦都餐饮集团总厨。但张永东并没有满足。梦都餐饮提出让徽菜走向全国的目标,重任落在了张永东肩上。提起徽菜,臭鳜鱼首屈一指,可北方人不习惯吃淡水鱼,怎么办?“能不能用徽菜臭鳜鱼的手法烹制海鱼呢?”张永东带领他的团队开始了长达两年的尝试。

经过摸索,他们把目标圈定在黄鱼。但不同海域的黄鱼肉质不一样,做出来的口感也不同。张永东又带领他的团队一个品种一个品种的试验。“我们选取了闽东、舟山、东海以及国外的黄鱼,成品对比后,最终选择了东海黄鱼。”如今,“徽州家烧臭黄鱼”是梦都旗下各店的招牌菜,700元一条,在北京、上海、南京,单店一天能卖20条左右。

这些年来,在梦都餐饮,创新菜还有很多。尽管工作时间被管理工作占去大半,但张永东每天依旧要抽3个小时呆在后厨,研发新菜式。梦都上海店点击率非常高的一道菜“叽咕家烧腐竹”,就是张永东琢磨出来的。

浸润烟火气30余年,张永东明白,再好的厨艺离不开好的食材。他常在深山老林里寻找最地道的食材。有一次,他到浙江临安去寻找一种跑山鸡,鸡养在大山里,没有通公路,只有一条坑坑洼洼的土路。养鸡户说,要不发视频给你,省得跑一趟?“不行,不亲眼看到鸡生活的环境,总不放心。”张永东和徒弟在山路上颠簸了1个半小时,才到达目的地。

“季节不同,区域不同,食材的口感不同,所以要在最好时节、最佳地点采购食材。”这些年,为了发现好食材,张永东几乎跑遍大江南北,最远到过吉林伊通,最南到达海南三亚,最西到了阿坝州小金县,最东到过东海边。

今年5月,梦都旗下子品牌百越荟在北京丰台区开业,这样算起来,梦都在省外的店达到4家,分布在南京、北京、上海等地。而每个店的开业,都饱含着张永东的智慧和汗水。

“饭店施工,我们就参与进去,厨房设计、产品定位、产品结构等,都要提前谋划好。”张永东说,每家新店开业前后,他都要带着团队进去协助3个月到半年,直到饭店走上正轨才撤离。

团队精心打磨,为梦都餐饮赢得了市场赞誉。梦都南京店连续两年入选有着中国版《米其林指南》称号的“黑珍珠指南”,梦都北京店也入围这一荣誉。今年,张永东被评为2017—2020年度马鞍山市劳动模范。

记者 王永霞

[编辑: 邵国权 审核:戎小平 监制:王小明 ]
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